Loading component...寿司，这道源自日本的精致美食，以其宛若凝脂的珍珠米饭、色彩艳丽的各类鱼生、恰到好处的捏握弧线，以及接近人体的完美温度，征服了全球食客的味蕾。醋饭的酸与酱油的鲜，辛辣山葵与清新姜片，共同烘托出食材的天然滋味。而在这其中，鱼类食材无疑是寿司的灵魂。今天，我们将带您深入探索29种常见的寿司鱼类食材，揭秘它们独特的风味、特点以及背后的故事，助您成为寿司鉴赏家。
一、赤身鱼 (Akami Fish) - 浓郁风味之选1. 鲣鱼 (Katsuo) Skipjack Tuna鲣鱼 (Katsuwonus pelamis) 又称柴鱼，全球温暖海域均有分布。为了适应长距离巡游高耗氧的需求，鲣鱼肌肉中氧合肌红蛋白含量很高，因此鱼肉呈深红色，是典型的赤身鱼代表。鲣鱼肉适合直接刺身或经麦秆烟熏切片后用酱油轻腌握成寿司，有赤身鱼特有的浓郁香气，脂含量适中。
鲣のタタキ (Katsuo Tataki) 是一种源自Kochi (高知) 地区的特色料理，将鲣鱼肉烤至表皮焦黄，但不完全烤透，然后佐以葱、蒜、大酱，淋上“Ponzu” (一种由柑橘汁、酱油、味淋混合而成的调制醋) 一起食用。鱼肉中的肌红素氧化和蛋白质加热变性作用使得鱼肉呈现通透梦幻的紫红色。
鲣鱼肉煮熟，再经过多次反复烟熏、干燥后刨成薄片就是“削り節”，也就是我们熟悉的木鱼花。鲜香美味，常常被放进日式高汤里提鲜或直接佐食，常见的比如撒在章鱼小丸子和大阪烧上会“跳舞”的木鱼花。鲣鱼和昆布一样是旧时日本人不可缺少的调味品。
另一种常见的“鲣”，巴鲣 (Euthynnus affinis) 又叫白卜鲔、花烟仔。广泛分布于Indian Ocean (印度洋) 至Pacific Ocean (太平洋) 温暖海域，口感和金枪鱼中腹有点类似，脂含量比鲣鱼高，在日本已经开始人工养殖。
2. 金枪鱼 (Maguro) Tuna金枪鱼又称鲔鱼，可谓是最知名的握寿司食材之一。狭义上金枪鱼有八个品种，体型最小的长鳍金枪鱼 (Albacore Tuna) 仅几公斤重，体型最大的北方蓝鳍金枪鱼 (Northern Bluefin Tuna) (黑鲔) 可以长到3.5米长700公斤重，也是公认品质最好的金枪鱼品种。金枪鱼在水中的瞬间游速可达160km/h，巡航时速也有80km/h。肌肉中富含肌红素，肌红素对氧气的亲和力远远大于血红蛋白，能够帮助肌肉存储氧气，满足其高速远距离游动的需要。因此鱼肉有着红肉般的色泽和浓郁口感，当之无愧的“赤身之王”。以黑鲔为例，根据不同的部位可分为：
•赤身 (Akami)：金枪鱼最普通也是肉量最多的部位，通常用酱油略微腌制后捏成寿司，脂肪含量低，口感软糯，具有清爽香味与淡淡酸味。•中腹 (Chutoro)：胸鳍后方的鱼腩部位，赤身与鱼脂平衡度最好，口感肥嫩，香味也较赤身浓郁，性价比高，最受食客青睐。•大腹 (Otoro)：胸鳍附近最肥美的鱼腩部位，鱼脂含量很高，口感滑润，脂香浓郁厚重，如同上乘的雪花牛肉，脂肪纹路清晰可见，高级部位当然价格也十分昂贵。•颈腩 (Kama-toro)：最高级的部位，鳃盖后至胸鳍末端的鱼腩部分 (鱼下巴附近)，比大腹更肥美多汁，鱼脂含量非常高，质地疏松多孔，所以更容易与空气接触后变味，该部位少见，即使空运也难以保鲜，最新鲜的当然是刺身，新鲜度稍逊的可以考虑炙烤。•葱腩 (Negi-toro)：由金枪鱼腹部碎鱼腩肉和葱花混合做成，带有葱香和鱼脂的混合香味，常常做成细卷和军舰卷。白金枪鱼 (Shiro maguro) 又叫鬓金枪 (Bin-toro)，一般指的是长鳍金枪鱼 (Albacore Tuna) 的鱼腩。该鱼体型很小，鱼肉肌红素少，呈淡粉色，味道清淡，口感和中腹相仿，常常做成罐头。
国内一些日料店也会把异鳞蛇鲭 (油鱼) 刺身叫做白金枪鱼，油鱼脂含量高且含有一种人类无法消化吸收的蜡脂 (敏感度因人而异)，虽然口感很不错，但切勿多食，一般不超过三盎司 (约85克)，否则处境可能会很尴尬。
Loading component...二、白身鱼 (Shiromi Fish) - 清雅细腻之选3. 鰤鱼 (Buri) Japanese Amberjack鰤鱼 (Seriola quinqueradiata) 又称青甘、油甘，分布于Taiwan (台湾)、Japan (日本) 海域。日本人对鰤鱼极其情有独钟，鱼从几公分的幼鱼长到成鱼的过程中，每增大一点，就会更换一个名字，加上不同种类的鰤鱼又有不同的叫法，鰤在日本有着百种以上的别称，日本人把成年的鰤鱼叫做“出世鱼”。“出世”有加官进爵和出人头地的寓意，于是日本人爱把鰤鱼当成婚嫁大礼，被当做喜庆的鱼。
鰤鱼属洄游性鱼类，每年冬季鰤鱼南下产卵，此时捕捞上来的成年鰤鱼称作“寒鰤”，也是最肥美的时候。属Japan (日本) Toyama Bay (富山湾) Himi (冰见) 出产的最佳，油脂极其丰富，又叫“冰见寒鰤”。同一种鰤鱼不同阶段口感也不相同，配合多变的料理形式，仿佛在吃不同品种的鱼。下面介绍常见的几种别称：
•魬、幼鰤 (Hamachi)：一般认为是五条鰤 (Seriola quinqueradiata) 的幼鱼，体长30-60公分，鱼肉白皙有弹性，脂肪含量适中，口感清淡略带甘甜。•鰤 (Buri)：五条鰤 (Seriola quinqueradiata) 的成鱼，体长约80公分，达到了出世鱼的标准，脂含量丰富，肥嫩口感能和大腹媲美。•平政 (Hiramasa)：一般指黄条鰤 (Seriola lalandi)，成鱼体长超过80公分，脂含量丰富，口感肥嫩，味道也较浓，几乎达到了最完美状态。•间八 (Kanpachi)：高体鰤 (Seriola dumerili)，体长可以达到2米的大型鰤鱼，鱼腩部分更加肥美，口感香醇。4. 黄带拟鲹 (Shima-aji) White Trevally黄带拟鲹 (Pseudocaranx dentex) 又称大竹荚鱼、島鰺、纵带鲹，全球温暖海域均有分布。因鱼体侧有一金色宽阔纵带得名。它是拟鲹属鱼类中最佳鱼种，肉色如羊脂玉般通透，微微泛红，口感与鰤鱼相仿，脂肪含量恰到好处，清新鲜美。在没有实现对其人工养殖的年代里，一直被当做日料中的超高级鱼种。体侧中央的黄色条纹和腮盖上的一块黑斑是它的明显特征。
5. 真鲷 (Madai) Red Sea Bream真鲷 (Pagrosomus major) 又称加吉鱼、铜盆鱼，分布于Western Pacific (西太平洋)、Northern Indian Ocean (印度洋北岸) 及Hawaii (夏威夷群岛)，属暖水性底层鱼类，是白身鱼的代表。真鲷体色微微泛红，体态有武将之风，日语发音与“庆祝”相近，因此被喻为幸福吉祥的鱼，是节日庆贺时不可或缺的鱼种。
真鲷的最佳食用季节在春季，繁育期的真鲷聚集在Seto Inland Sea (濑户内海) 和Izu Bay (伊豆海湾)，此时真鲷的油脂变得丰富，肉质鲜甜清爽富有弹性，所以品尝鲷鱼寿司时通常不蘸酱油，只需要少许海盐。真鲷的料理方式很多，刺身、盐烤、红烧、炖汤、蒸饭等等。据说国内一些料理店会用淡水罗非鱼 (非洲鲫) 冒充真鲷。
鲷鱼肉的甘氨酸含量高，味道清甜优雅，但又十分含蓄，正是因为不够浓烈常常被食客们觉得味道寡淡，并不是所有人都懂得欣赏。
真鲷的幼鱼又称春子鲷 (Kasugo)，品尝春子鲷最棒的季节当然在初春，半透明的鱼肉像盛开的樱花一般，所以又有着“樱鲷”的浪漫别名。
6. 金目鲷 (Kimmedai) Splendid Alfonsino金目鲷 (Beryx splendens) 又称红金眼鲷、大眼鲷，分布于Southern Japan (日本南部) 及Atlantic Ocean (大西洋)，属于热带深海鱼类。体色鲜红，有水晶球一般的金色大眼睛。冬季出产的金目鲷品质最好，肉质细腻，油脂含量适中，整条的金目鯛の煮付け (加入糖、清酒、酱油、味淋一起炖煮) 通常只在高级日料店才提供。新鲜的金目鲷适合活造和捏寿司。
7. 日本真鲈 (Suzuki) Japanese Sea Bass日本真鲈 (Lateolabrax japonicus) 又称花鲈、七星鲈，分布于Western Pacific (西太平洋) 淡海水交汇区域 (汽水)，一般认为Kansai (关西) Seto Inland Sea (濑户内海) 出产的鲈鱼品质最佳。鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中开始慢慢蓄积脂肪，口味也变的鲜美。鲈鱼肉本身清淡，容易沾染河水的气味，因此受到产地等地理环境影响。鲈鱼肉适合炙烤、盐烤、刺身。
8. 三线矶鲈 (Isaki) Striped Pigfish三线矶鲈 (Parapristipoma trilineatus) 又称伊佐木、石鲈，闽南人称其黄鸡仔。广泛分布于Northwest Pacific (西北太平洋)，鱼体腹部为银白色，背部有棘刺，鱼身上半部有三条黑褐色纵带，幼鱼尤其明显。三线矶鲈肉质鲜嫩细滑，有种特殊的香味。夏天是吃石鲈的最佳季节，此时的鱼肉最为肥美，适合刺身，盐烧，日式红烧，中式的做法当属酱油水和姜丝清汤。
9. 日本方头鱼 (Amadai) Red Tilefish日本方头鱼 (Branchiostegus japonicus) 又称甘鲷、马头鱼，广泛分布于Northwest Pacific (西北太平洋)，通常栖息于泥沙底质的大陆架，鱼体为粉红色背部色重，头部眼周略有金黄色，看上去傻萌傻萌的，在日本属于高级鱼种，Yamaguchi Prefecture (山口县) 是方头鱼的著名产地。日本方头鱼的繁育季在夏天，此时捕获的方头鱼最为肥美，肉质极其软嫩易碎并且非常难保鲜，味道相对清淡，除了刺身外，最有名的做法就是西京烧和煎炸。中式适合红烧和清蒸，也常常做成鱼干。
10. 黄盖鲽 (Karei) Marbled Sole黄盖鲽 (Pseudopleuronectes yokohamae) 又称横滨拟鲽、孙鲽，分布于Southern Hokkaido (北海道南部)、Northern East China Sea (东海北部) 至Yellow Sea (黄海) 海域，属冷温性底层鱼类，是夏季白身鱼的代表。“比目鱼”的一种，比目鱼是个很宽泛的俗称，命名通常按鱼口偏向的位置分为“左鲆右鲽”，比如常见的多宝鱼是大菱鲆，鸦片鱼则是格陵兰庸鲽。黄盖鲽味道清淡，用火炙烤后味道更香，鱼身边缘的裙边肉“缘侧” (Engawa) 坚韧有嚼劲，十分受青睐。
11. 牙鲆 (Hirame) Bastard Halibut褐牙鲆 (Paralichthys olivaceus) 又称油牙鲆、扁口鱼，分布于Korea (朝鲜)、Japan (日本) 及Sakhalin Island (库页岛) 海域，属温性底层鱼类，是冬季白身鱼的代表。也是“比目鱼”的一种。一般认为比鲽鱼高级一些，半透明的鱼肉富有弹性，口感透出甘甜，也适合炙烤，裙边肉富含油脂入口散发出浓香。
三、青鱼 (Aozakana/Silver-skinned Fish) - 独特风味与高鲜度要求12. 竹荚鱼 (Aji) Japanese Horse Mackerel日本竹荚鱼 (Trachurus japonicus) 又称真鲹、真巴浪鱼，分布于Northwest Pacific (西北太平洋)。鱼体沿侧线有高高的棱鳞像用竹片编成一般，因此得名。产量高，价格亲民，夏季是吃竹荚鱼最好的季节，肉质紧致滋味甘甜有嚼劲，一般认为Sagami Bay (相模湾) 出产的竹荚品质最上乘。竹荚鱼可以长到20-50厘米长。竹荚这类银身鱼脂肪含量不高，少了油香反而更突出鱼肉的鲜美。竹荚对新鲜度要求很高，适合捏成握寿司，除了刺身也适合油炸、炭烤。
13. 秋刀鱼 (Sanma) Pacific Saury秋刀鱼 (Cololabis saira) 也叫竹刀鱼，因体型修长如刀而得名，North Pacific (北太平洋) 广泛分布。秋刀鱼是最具代表性的秋季食材，秋末冬初秋刀鱼随洋流南下产卵，此时鱼肉口感最为浓郁。最著名的做法是盐烧秋刀，整鱼不去除内脏，涂上海盐，在炭火上炙烤，待油脂渗出，鱼肉散发浓香，内脏略带清苦味，佐以萝卜泥、柠檬汁、白米饭同食，另外蒲烧秋刀也很美味。
秋刀鱼这类银身鱼极易腐败，而本身价格不高，因此舍得花心思做好秋刀鱼刺身的通常都是有追求的高级馆子。捏寿司的秋刀鱼需要用盐、柠檬汁略微腌制，由于对鱼肉新鲜度要求极高，秋刀鱼寿司通常是Kii Peninsula (纪伊半岛)、Shima Peninsula (志摩半岛) 等沿海产地的区域性食物。判断秋刀鱼是否够新鲜有两个简单的标准：1. 鱼眼球清澈透明无血丝和浑浊；2. 秋刀鱼嘴微微泛出鲜亮的蜡黄色。
14. 沙丁鱼 (Iwashi) Sardine沙丁鱼又称鳁、鰯，并不单指一种鱼，而是泛指鲱形目下众多的小型鱼类，属海洋表层鱼。这里介绍的是远东拟沙丁鱼 (Sardinops sagax) 又称青鳞仔。它是一种非常普通的鱼种，但又极容易变质，价格与消耗的心力不成比例，也只有高逼格的馆子会把沙丁鱼寿司当做招牌菜。处理后的鱼肉晶莹剔透，上等沙丁鱼的鱼脂在口中融化，配以姜片、葱同食，美味令人心荡神驰。
15. 鱵鱼 (Sayori) Japanese Needlefish日本下鱵鱼 (Hyporhamphus sajori) 又称小鳞鱵、针鱼。Hokkaido (北海道) 至Taiwan (台湾) 海域均有分布。鱼体修长纤细，下颔长而尖、上颔呈短三角形，鱼身散发出金属光泽，是典型的银身鱼。对新鲜度要求极高，春季出产，新鲜的鱼肉不经过加工直接捏成握寿司才最为鲜美，恬淡清爽。
16. 日本银带鲱 (Kibinago) Blue Sprat日本银带鲱 (Spratelloides gracilis) 又称黍子鱼、丁香鱼，体侧有一条漂亮的银色亮带，分布于Indian Ocean (印度洋) Western Pacific (西太平洋) 海域，以浅层浮游生物为食，产量很大，我们通常只会将它做成零食鱼干。估计再难找到比它更不起眼的小型鱼类了，典型的银身鱼，连被做成罐头的气质都木有，日本人对于这样的小鱼的料理也是下足了功夫，不但可以刺身、熏烤、甚至用来捏寿司，简直是强迫症般的偏执。